​中国十大名鸡——桶子鸡

中国十大名鸡——桶子鸡

提起开封马豫兴桶子鸡，天南海北的人都爱吃。桶子鸡更是被冠以许多有分量的头衔：“中国十大名鸡”、“中国名菜”、“中华名小吃”、“中华老字号”、省部级“优质名特产品”等。

桶子鸡的制作技艺由来已久，据史料记载，早在北宋时期，开封就有酒楼烹制桶子鸡。后来该酒楼随宋室南迁，许多烹制桶子鸡者也随之到南京经营。清咸丰三年（1853年），因时局动荡，南京商业凋敝，业主马永岑携带一桶卤鸡的老汤返回开封重操旧业，桶子鸡又在开封重现。

为何叫桶子鸡？是因它的形状而定的名。桶子鸡外形圆美，中空如桶，故名“桶子鸡”。

桶子鸡选料精细，鸡子选用2～3年肋肉饱满、胸脯挂油、体形圆美、毛重在3斤半以上的活嫩母鸡。腹中填充的荷叶，要既结莲蓬又未经霜打的才行，这样方能加工成气味清香的干荷叶用作填料。所以在采购荷叶时，时间上必须把握准确。时间早了，未结莲蓬之叶太嫩，清有余而香不足。时间晚了，未经加工已经败落，其味全失。

桶子鸡烹制时鸡子不开膛，而由右膀下开一小口取出内脏，再从此口塞进加工过的荷叶，并用高粱秆在腹内支撑鸡体，最后放进陈年老汤中卤制。卤制桶子鸡的老汤最为神奇，“三九严寒不上冻，三伏酷暑不腐臭”。这“百年老汤”从不加水，卤制出的桶子鸡味道醇厚，肥而不腻，鲜嫩香脆。

相传，清光绪年间，祥符县县令陈某最喜食桶子鸡，每餐必备。马豫兴桶子鸡被视为宾朋宴席上的必备佳肴。更甚的是，幕僚宾客、商贾士子、庶民百姓，凡因事相求，或因官司纠葛等，皆以桶子鸡进之。桶子鸡成了馈赠亲友的上等礼品。早年间，古城开封流传着这样一句民谣：“手拿一串七，来到鼓楼西，马豫兴家好桶鸡！”开封马豫兴桶子鸡被评为省级非物质文化遗产。

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本文摘选自大象出版社《汴梁城的稀罕事》